De uvas, convección, ebullición... Física de la vida cotidiana

De uvas, convección, ebullición, condensación, ... y ricos caldos

Nos lo contó el viticultor de la Vinoteca de Belostikale de Bilbao: el zumo de la uva fermenta, para poderse convertir en vino, gracias a la levadura que está recubriendo la piel de la uva, esa felpita blancuzca que recubre cada grano y que podemos limpiar con los dedos o con un pañuelo.

Por eso cuando se pisa la uva para extraerle el mosto, luego hay que dejar juntos el mosto y el hollejo -la piel rota y aplastada- durante un periodo de tiempo de 8 a 11 días para que el mosto se impregne bien de esas partículas que están en la piel.

Y, ¿si en vez de dejar juntos el mosto y el hollejo unos días, se cuela el mosto inmediatamente después de pisar la uva, apartándolo de las levaduras que están en el hollejo?, ¿podemos hacerlo fermentar?

Pues sí, gracias a la gran cantidad de azúcar que contiene el mosto, cantidad de azúcar que podemos duplicar cociendo el mosto, y reduciendo su volumen a la mitad. Así lo que fermentará, a lo largo de tres meses, será el azúcar... y se producirá una rica mistela casera , sin aditivos ni conservantes, que hacían los abuelos, y cuya elaboración se había perdido...
Mi madre recordaba que había que poner a cocer dos botellas de mosto en una cazuela; metía el mango de una cuchara de madera en el mosto, que la dejaba manchada marcando la profundidad del espacio que ocupaba el volumen de mosto. Medía luego la longitud del mango manchado, lo dividía por la mitad, y hacía una marca en el mango hasta donde tenía que reducirse el mosto. Cuando el mosto reducía su volumen a la mitad lo dejaba enfriar, lo introducía en una botella, la ponía un corcho... y a esperar que se fuera haciendo...
Su padre se tomaba un chupito de ese manjar en las mañanas de Julio, cuando, antes del amanecer, salía de casa a segar a hoz el trigo y la cebada. Ella sabía lo rico que era porque antes de fregar el vaso lo rebañaba con el dedo y se lo chupaba... estaba exquisito, decía.
Pero el mosto que mi madre había cocido y metido en la botella se estropeaba enseguida, le salía algún hongo, olía mal, había que tirarlo. Ella sabía lo que hacía su madre en la cocina... Desconocía lo que hacía su padre en la bodega...
Me propuse averiguarlo. ¿Qué se hacía en la bodega durante un tiempo hasta que se daba el vino por elaborado y se lo dejaba definitivamente en la cuba ya tapado y esperando al comienzo del verano para ser consumido?
A finales de Setiembre, primeros de Octubre, se recoge la uva ya madura, se traslada a casa, se despalilla, se pisa, se cuela el mosto, se llenan las cazuelas grandes, se ponen la fuego, se mete una cuchara de palo en cada cazuela para averiguar qué altura alcanza el mosto. Mientras se va calentando el mosto se mide la longitud del mango manchado de cada cuchara, se divide entre 2, se hace una marca hasta donde deberá llegar la superficie del mosto cuando, cociendo, haya reducido su volumen hasta la mitad.

El mosto va haciendo su convención – transportando el calor que le llega del fuego bajo la cazuela desde las partículas del fondo hacia arriba, y en movimiento circular, las partículas frías de arriba descienden-, que es la forma en que los líquidos transfieren el calor entre zonas

de diferente temperatura. Al ascender la parte caliente y ser reemplazada por el líquido adyacente más frío, va calentando todo el volumen líquido. En el mosto no se aprecian las celdas de convención que produce el movimiento del liquido al calentarse, dado el gran volumen de líquido azucarado que hace que el punto de ebullición será tan brusco.

Y a vigilar de cerca las cazuelas pues el punto de ebullición del mosto es brusco, con burbujas grandes, ebullición franca. Y puede desbordar las cazuelas, desparramarse el mosto... Hay que bajar el fuego justo antes del punto de ebullición. Así no sube de repente. Será porque es más denso que el agua. Me recuerda a la forma en que llega al punto de ebullición la leche.
Y a dejar cocer en las cazuelas destapadas, para que el agua que contiene el mosto y que al cocer se evapora pase al aire, no quede atrapado bajo la tapa de la cazuela.

20 litros de mosto han de reducirse a 10, evaporando 10 litros del total del agua que contiene. 10 litros de agua convertidas en vapor que pasan al aire de la amplia y fría cocina. Es Octubre por la noche, la temperatura exterior baja de los 8 grados, en la cocina hace 18 grados no más.
Según el diagrama en que aparecen las tres variables que participan en el proceso (temperatura, grado de humedad del aire y gramos de agua en metro cúbico de aire) al comenzar la cocción habría unos 8 grs. de agua. A esa temperatura ambiente la saturación del aire por agua contenida se logra al añadirle 11 gramos de agua por metro cúbico... 10 litros, 10.000 gramos... en 25 metros cúbicos de aire de la cocina -3m x 4m x 2m-.... A mi me sale 400 gramos por metro cúbico... ¿será un cero menos?... me parece demasiado...


Como el aire frío retiene menos humedad que el aire caliente el vapor empieza a condensarse antes, pasa a la fase líquida, depositándose en los cristales de la ventana, en los azulejos de superficie vidriada de las paredes de la cocina, en los grifos ...–donde mejor precipita el agua por estar más frías esas superficies- pasando de vapor a pequeñas gotas de agua, a grandes gotas de agua, a chorros de agua que corren cristal abajo...


Este es el mecanismo de “transporte la materia”, un ejemplo de PVD, que se produce al evaporarse en un sitio –en el mosto de la cazuela- y condensarse en otro –cristales, paredes alicatadas...-


Escondo el pan, las galletas... dentro del microondas apagado y con la puerta cerrada, saco de la cocina algún cuaderno y notas de papel...
Mientras vigilo la reducción del volumen del mosto en las cazuelas aprovecho el agua en los cristales para limpiarlos; y en los azulejos, para limpiar la grasa acumulada al freír; limpio también a fondo los grifos...
Donde no se ha condensado el agua es en la encimera de madera, pero la humedad que ha absorbido me permite rascar una gota de cera que cayó en algún momento...
Hasta la ropa noto húmeda! Menos mal que para el día siguiente habían anunciado viento sur y buena temperatura; abriría ventanas y puertas, haría corriente, “secaría” el aire al renovarlo y disolver el porcentaje de humedad que acumuló el aire de la cocina a la noche con la cocción, con un 100% de humedad, al mezclarse con otro aire que vendría con sólo un 40% de humedad .
Una vez reducido su volumen a la mitad, se apaga el fuego, se deja enfriar... Y a la mañana siguiente al garrafón bien limpio, embudo y colador en mano.
Y a preparar el corcho... para que pueda fermentar el azúcar!

¡ Ahí estaba el truco ! ¡ tenía que fermentar ¡

corcho agujereado para que puedan salir los gases del proceso de fermentación, mantener a una temperatura ambiente de 21-22 grados, trasvasar colándolo para eliminar los posos decantados en el fondo –la madre- una vez al mes durante tres meses... ya para entonces ha alcanzado los 20-21 grados de alcohol... poner en botellas con el corcho definitivo.
Mistela casera sin aditivos










Ahora tengo en casa un garrafón de 10 litros y tres botellas con un corcho agujereado cada una, y pegadas a un radiador, con un anillo termómetro que me informa si tengo que alejarlas o acercarlas a dicho radiador, así cuidándolas durante tres meses. Me toca ya el segundo trasvase.


Y trasteando en Internet, antes de conseguir la información completa del proceso de fermentación en la bodega, buscando mosto cocido... encontré el arrope: mermelada de mosto cocido reducido a 1/3, sin azúcar añadido, con la consistencia de la miel, y la concentración de azúcar también similar a la miel pues se conserva un año, dos años.... en una vasija sin tapa y sin estropearse, por la proporción de azúcar de uva en el volumen total de la mermelada.
Rico rico.

Su cocción proporciona al aire más cantidad de vapor de agua para precipitar depositando gotitas de agua en cristales, grifos y paredes...

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